果蔬類食品、等類型食品的變質(zhì)主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬類食品保鮮冷庫|散裝果蔬、箱裝果蔬保鮮冷庫類食品的呼吸和蒸發(fā)、抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調(diào)冷藏或控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長儲(chǔ)藏期的目的。
冷庫對(duì)食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1)抑制鮮活食品的新陳代謝；
（2)抑制鮮活食品的呼吸作用；
（3）抑制果蔬乙烯的生成和作用；
（4）抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應(yīng)。
（5）抑制微生物的生長繁殖。
以下列出了一些果蔬的氣調(diào)冷藏條件和冷藏時(shí)間
一些果蔬的氣調(diào)冷藏條件和冷藏時(shí)間：
品種 | 溫度/℃ | 溫度/% | 氣體組成/% | 冷藏時(shí)間 |
二氧化碳 | 氧氣 | CA冷藏 | 普通冷藏 |
蘋果（紅玉） | 0 | 90-95 | 3 | 3 | 6—7個(gè)月 | 4個(gè)月 |
梨（二十世紀(jì)） | 0 | 85—95 | 3—4 | 4—5 | 6—7個(gè)月 | 3—4個(gè)月 |
柿子（富有） | 0 | 90—95 | 7—8 | 2—3 | 5—6個(gè)月 | 2個(gè)月 |
板栗 | 0 | 80—90 | 5—7 | 2—4 | 7—8個(gè)月 | 5—6個(gè)月 |
馬鈴薯（男爵） | 3 | 85—90 | 2—3 | 3—5 | 8個(gè)月 | 6個(gè)月 |
山藥 | 3 | 90—95 | 4—4 | 4—7 | 8個(gè)月 | 4個(gè)月 |
胡蘿卜 | 0 | 80—85 | 5—8 | 2—4 | 10個(gè)月 | 4—5個(gè)月 |
綠熟番茄 | 10-12 | 90—95 | 2 | 3—5 | 5—6周 | 3—4周 |
萵苣 | 0 | 90—95 | 2—3 | 3—5 | 3—4周 | 2—3周 |
氣調(diào)冷藏保鮮方法： 一、自然降氧法：
1、自然降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA儲(chǔ)藏）
指在氣密的庫房或塑料薄膜賬里，利用果蔬本身的呼吸作用達(dá)到自然降氧的目的。當(dāng)空氣中的氧減少到要求的含量范圍后，要加以調(diào)節(jié)并控制其在需要的范圍內(nèi)。儲(chǔ)存初期果蔬呼吸強(qiáng)度較高，產(chǎn)生的過多二氧化碳可用消石灰來吸收或利用塑料薄膜對(duì)氣體的滲透性來排除或用二氧化化碳洗滌器來消除，以減少對(duì)果蔬的生理病害。這種方法操作簡單、本成低、易推廣，特別適用于庫房氣密性好，儲(chǔ)藏的果蔬為一次整進(jìn)整出的情況。它的缺點(diǎn)是降氧速度慢，一般為20d，中途不能打開庫門進(jìn)貨或出貨。同時(shí)由于呼吸強(qiáng)度高，儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度也高，前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，易產(chǎn)生微生物對(duì)果蔬造成危害。
2、氣體通過交換法
氣體通過交換法是利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、衛(wèi)生、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)、將新果蔬放入聚乙烯塑料膜內(nèi)密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳，這時(shí)，在薄膜內(nèi)產(chǎn)生兩個(gè)作用：一是氣體成分發(fā)生改變，二是薄膜內(nèi)外出現(xiàn)壓差，于是使氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動(dòng)，而這種移動(dòng)都是通過薄膜進(jìn)行內(nèi)外交換的。
（1）氣體通過交換法的優(yōu)點(diǎn)?？煞乐构邷p重，保鮮度好，品質(zhì)優(yōu)良；防止?jié)穸炔▌?dòng)而結(jié)露；防止機(jī)械損傷；抑制果蔬呼吸作用而延緩后熟。采用取乙烯塑料薄膜儲(chǔ)藏果蔬效果顯著，發(fā)展速度很快。
（2）氣體通過交換法的具體方法；
（3） 塑料薄膜大賬氣調(diào)冷藏。在冷藏庫內(nèi)掛起聚乙烯大帳，將果蔬放在其中儲(chǔ)藏。當(dāng)二氧化碳濃度聚積到一定程度時(shí)便會(huì)從帳內(nèi)透出，當(dāng)氧濃度低到一定程度時(shí)外界氧會(huì)從外透入，從而使大帳內(nèi)空氣組成大體維持一定的含量。大塑料帳有尖頂和平頂兩種，關(guān)頂大帳一般用于散裝果蔬的儲(chǔ)藏，而平頂大帳則用于筐裝或箱裝果蔬的儲(chǔ)藏。
